В старых городских домах не было кухонь в каждой квартире. В XVIII веке во дворцах или дворах городских усадеб нередко бывал кухонный флигель, и уже из него пищу разносили по квартирам. Многие жители города снимали даже не квартиры, а только комнаты или же углы в комнатах. Мы знаем примеры, когда бедные люди жили по 15 человек в комнате — совершенно посторонние люди! Или рабочие в фабричных бараках — там тоже никаких кухонь не было. Как им было питаться? В трактирах, многие из которых торговали едой на вынос, доставляли обеды на дом. Еще можно было покупать еду у уличных разносчиков.
Итак
В Петербурге существовали рестораны и трактиры трех разрядов, винные погреба и портерные лавки, фруктовые лавки, кондитерские, кофейни, буфеты, кафе и кафе-рестораны, кухмистерские и столовые, булочные, рыночные съестные ряды, уличные разносчики, вокзальные буфеты.
Были и ресторанные улицы. Это в первую очередь дорогие респектабельные Морские (Большая и Малая) и тот же Невский, иногда в одном доме находилось сразу три-четыре заведения. А к началу XX века из-за обилия кафе Невский даже стали называть «кафейной» улицей.
Первый в новой столице кабак «Аустерия» был открыт в 1706 году по повелению Петра на Троицкой площади у подъемного Петровского моста, ведущего с Березового острова на Заячий, в Петропавловскую крепость. Его владельцем стал придворный обер-кухмистер Фельтен, а предназначен трактир был для состоятельных иностранных шкиперов и моряков и устроен «на голландский манер». Здесь подавали иноземные блюда: прусские шнель-клопсы, цвибель-клопсы (тефтели под соусом — прим. «Бумаги»), а также исконно русские похлебки — щи и уху.
В течение четырех лет «Аустерия» не имел конкуренции, но с 1709 года в городе начинают открываться всё новые и новые трактиры, основными посетителями которых были самые простые люди. Цель подобных заведений первоначально была чисто утилитарной — здесь можно было быстро и в любую минуту поесть. Позже она превратилась и в общественную — дворяне всех состояний могли здесь встречаться и «сближаться». В праздники царь Петр являлся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» с куском ржаного хлеба с солью.
Ко второй половине XIX века большинство ресторанов Петербурга, сконцентрированных вокруг Невского проспекта («Талон», «Вена», «Медведь») специализировались в основном на французской, английской или итальянской кухнях и были вполне доступны для всех категорий граждан. И если в них любимыми блюдами были «страсбургский пирог» (утиный или гусиный паштет в тесте), устрицы, «ростбиф окровавленный», который любил герой Пушкина (Евгений Онегин), или даже «спагетти миланезе» (по-милански), которыми славилась «Вена», то простые сословия предпочитали щи, пришедшие из Новгорода.
Самым знаменитым и далеко не дешевым блюдом была осетрина в шампанском. Дорогая русская, волжская рыба, которую нужно еще доставить в столицу, и французское шампанское, перевозка которого тоже обходится недешево. Местные «специалитеты» — корюшка и ряпушка, гатчинская форель, ладожский сиг — тоже считались вполне изысканными.
Из напитков в Петербурге пили всё. Но правило подавать к каждой перемене блюд отдельный особый напиток соблюдалось, конечно, преимущественно, на парадных обедах. В обычные дни даже в богатых и знатных семьях в XVIII веке и начале XIX, например, ставили на стол квас, медовуху, сбитень, различные домашние настойки и наливки. С начала XIX века чисто петербургским «шиком» было пить по любому поводу шампанское — но это в среде «золотой молодежи», гвардейских офицеров, модных актрис и так далее.
ладкого ели довольно много, особенно со второй половины XIX века, когда стали открываться одна за другой кондитерские и появились крупные кондитерские фабрики. Даже у советского Ленинграда была репутация города, где было одно из самых высоких потреблений именно кондитерских изделий.
А вот устроиться на работу официантомбыло нелегко.И профессия эта изначально была чисто мужской.С удовольствием бради на должность татар.Потому,что мусульмане не выпивали и могли усердно выполнять свои обязанности.
В ресторанах XIX века официантам и половым жалованья не платили. При поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и ежедневно платил дань в 10−20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, он из своих средств оплачивал весь заказ (!) и уже потом должен был получить деньги с клиента. Характерно, что администрация им в этом не помогала. Выкручивайся как хочешь!
В некоторых заведениях официанты даже давали расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить».
Официант жил на «благодарности господ посетителей», то есть на чаевые, которые в иных ресторанах и кафе составляли от пяти до десяти процентов от счета. После особенно бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. Это были огромные деньги!
Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита — «винные буфетчики», подменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры».
Кстати,многие рестораны отпускали состоЯтельным клиентам в долг.Иногда долг мог доходить до 40000.Бешеные по тем временам деньги.Кстати,многие из ресторанов закрылись именно поэтому ,почти разорившись,или потеряли клиентов,отменив такое обслуживание.